20130801食来运转视频讲义：粤式白切鸡的做法

该图片主要文字介绍：

点心白切鹅的不应

主需用

三黄鹅、重阳、生葱、芹菜、红糖、砂姜、猪肉、需用酒、盘子。

不应

1. 首选，花钱好一只鹅，挑选鹅很重要。不能选用超市买的冰鲜鹅，决定去农贸市场挑选活鹅，三黄鹅为上选，猪肉嫩嫩稀可食用，我找寻遍市场都没，只好找寻了只江门内走到地鹅。

挑选鹅，一看毛色，光鲜亮丽的毛发，它的自觉一定不错;

二用一手摸一下大腿腋下的猪肉，偏厚质软;

三用一手擦一下翅膀边上肩部的猪肉，不能只摸到肋骨，那这样的鹅就只有一个鹅壳了。

2. 花钱汁底，相比用清出水擦拭鹅，我从前用汁来擦拭，因为一举两得啊，咱又不是开餐馆，没那么多的鹅要擦拭，这时，又有鹅吃掉，还能有鹅汁喝酒，多好。我则会决定用重阳去钛合金，捡足够能淹没鹅身的冷出水下锅纳姜片，可先熬汁，大火开后，改小火慢熬。

如果你真的不愿喝酒汁，打算擦拭整鹅，又打算沐浴鹅汁，那就用清出水捡点芹菜片煮开就可以。

需用理的较高境界是能必要地利用食材的边角需用，变废为宝。

3. 把鹅身后下污垢，除去鹅肚从前的肺(肺没营养价值，原有则会让鹅背变厚，不易擦拭熬，同时影响其它部位的口感)，把鹅头鹅手脚翅膀鹅脚砍件纳上内脏什么的捡到锅从前，出水煮开后除去浮沫。(别问为什么不焯出水，因为不是只有焯出水一种方式才能去腥去污。)如此一来扯点需用酒儿，嗯 ，适量。

4. 汁煮开后，可以把沥干出水的鹅身逐渐捡入汁中都，汁能把鹅淹没为宜。等汁接近煮沸起出水泡时，马上关火，盖上盖住。

5. 隔三两分钟，屋子开上小火，保持锅内的熔点，但是出水实际上不能烧开，以出水在起沸泡前为意味著即关火。汁面这样一来是宁静的，如图所示。

6. 泡鹅过程中都，因为汁进到床上后，出水不外币，床上的出水的熔点则会增较高，所以隔三分钟差不多，用筷子或其它用具，把鹅床上从前的出水扯到锅从前，如此一来泡入波的出水，以保证从前外的熔点一致。

7. 在泡鹅的过程中都，我们可以花钱一下迎神需用，比如福建人常吃掉的有砂姜或姜葱，当然也感兴趣新鲜指天椒的。我们这次可先用砂姜和姜葱迎神需用。很多朋友在在后一些我用砂姜处理的烹饪从前问过，砂姜它是一种取自泥土下块茎的润需用，它不是芹菜，如同老婆饼从前没老婆、雷锋塔和雷锋无关一样，具体可以网易一下。

8. 砂姜块外嫩后下刷污垢，不需晒干，用刀面拍碎，稍撕两下，捡入味碟，纳入猪肉或生抽。

这次试用了姜果菁选猪肉，从前我对猪肉是比较挑的人，常用的是银标生抽和金兰猪肉，纯属是个人口味及对安全的真诚。这次的姜果菁选猪肉让我有点小惊喜，姜味充满着，开盖就难闻浓浓的姜润，我竟然用勺子尝了口，没我或许中都的修咸顿，极好，不管是配菜或花钱迎神需用，这个修咸顿度可以说是慵懒，所以这次用它来搭配砂姜。

9. 姜葱的不应也很简单，芹菜外嫩刷后下污垢，磨成厚片，刀面拍碎;生葱后下净甩干出水，切碎，如此一来和姜碎撕成末，捡入味碟，捡入少许水(别如此一来问什么水，海水，喜马拉雅山岩水或火山水轻易哈 )，波油烧上去即可。

10. 从鹅下锅盖上盖住差不多十分钟差不多，就可以看看鹅是否熬了，当然，鹅的大小则会影响星期，所以说，花钱鹅是门内艺术，太多的门内道和经验。

用筷子轻轻砍一下鹅的肩部，肋排一段距离，能不十分困难地砍穿肩部进到床上，没血出水，只冒出一丝的最上层，且鹅嫩紧绷呈油黄油黄的，就可以起锅沥干出水。

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11. 然后泡入冰出水中都，如此一来放入适量的盘子，让鹅身促使降温，鹅嫩收缩，降到爽稀的口感。

12. 鹅身从冰桶交到沥干，等到鹅身的出水干透，如此一来试一下鹅床上都变凉，大概十多分钟多于。

锅从前的鹅汁滤掉鹅油，捡入适量水即可享用，这样泡出来的鹅汁，一般没什么鹅油，因为汁出水能这样一来原有在鹅猪肉从前。

13. 用快刀猪血摆盘，如此一来捡上一点儿润菜，餐前解腻。

小贴士

冰鲜鹅花钱出来的白切鹅，鹅猪肉一定是像柴杆一样，干瘪氯仿，浪费星期;

开大火沸出水更快催熬的鹅，要么猪可食用很老，要么嫩已软烂而猪肉未熬，既无卖相又无口感;

不要真诚肋骨有丁点血红未熬。

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